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つばめグリルのこだわり
時代の変化に合わせ、進化してきたつばめグリルが、
お客様においしさをお届けするためのこだわりです
セントラルキッチンには、全店舗で使用するハンブルグステーキの牛肉、豚肉が納品されます。
牛肉、豚肉はともに丸ごと一頭分仕入れます。（牛は1日約3頭、豚は1日約7頭）
味、品質の検査を経て、その日に使用する量が加工されます。
不要なスジや脂を取り除き、６～８ｃｍ角程度の大きさにカットします。
各部位や個体差による肉の味の差をなくし、均一にする作業「ブレンド」が行われます。
小分けに真空パックされ、翌朝各店舗に配送されます。
1枚の牛バラ肉を10ｃｍ幅にカットして大きなソテーパンで焼きます。
肉の表面に焼き色を付けて旨味を閉じ込めます。
たくさんの野菜も一緒に煮込まれます。
野菜、フォンドボー、赤ワインでじっくり3時間煮込みます。
旨味が詰まったスープと自家製のデミグラスソースと一緒に再度煮込みます。その後、一晩寝かせて味をなじませます。
じっくり時間をかけて一定の温度で煮込むことでまろやかでコクのある味わいを引き出せます。
美味しさのためにこだわっていること
当社のハンブルグステーキに使用する肉は牛肉・豚肉ともに一頭丸ごと仕入れ、使用します。
肉の鮮度を守るために当社のセントラルキッチンは重要な役割を果たしています。
セントラルキッチンにはその日に使用する量だけの肉が納品されます。肉の味や品質を検査し、合格したもののみを受け入れ使用します。
肉は不要なスジや脂を取り除き、8cm角程度の大きさにカット、複数頭の肉をブレンドします。
セントラルキッチンでの加工はここまで。
これには理由があります。
それは肉を挽肉にすると鮮度が急速に劣化し、味が落ちてしまうから。挽肉にするのは店舗で行うのが鮮度を保つ上で最もよい条件。
だから、店舗で挽肉にしやすい大きさにカットするのがセントラルキッチンの仕事なのです。
また、店舗においては、一日に何度も肉を挽いてパテにします。重要なことは、挽肉は時間が経つにつれて味が落ちてしまう、という事です。
朝挽いた肉をその日の夜まで使用したのでは何の意味もありません。
当社では挽いた肉を出来るだけ早く使いきるため挽いたらすぐにパテにします。
そして保存する間もなく焼いてお客様の許へ。
つばめグリルのハンブルグステーキは挽きたて・合わせたて・焼きたて。鮮度を保つための努力を日々続けています。
オニオンソテー、卵、パン粉、塩、こしょう、ナツメグを混ぜます。
店舗に届いた肉を挽肉にします。鮮度が命！少量を必要に応じて挽きます。牛肉が７、豚肉が３の粗挽き肉です。
肉の温度が上がらないように氷を敷きゆっくり合わせます。
日々感覚を磨き、ちょうどよい合わせ具合を身に付けます。
1つずつ160ｇに素早く計量します。パテを両手でたたいて形を整えます。
グリル板にのせフードをかぶせて焼きます。ジューシーなハンブルグステーキが焼きあがります！
アルミホイルにのせてビーフシチューをかけて包みます。
アルミホイルにのせてビーフシチューをかけて包みます。
熱した鉄板に包みをのせるとパンパンに膨らみます。
包みを開けるとフワッと湯気が上がり、ビーフシチューとハンブルグステーキの香りが食欲をそそります！